Les différences entre whisky japonais et écossais

Savez-vous quelles sont les différences entre le whisky japonais et le whisky écossais ou les autres whiskies ? Nous vous proposons de faire le point sur les spécificités du whisky japonais et vous expliquer pourquoi il est aujourd'hui considéré comme l'un des meilleurs au monde.

Matthew Calbraith Perry

Le whisky (américain et écossais) est officiellement arrivé sur l'archipel en 1853 dans les cales des navires de la flotte américaine du commandant Matthew Calbraith Perry, cherchant à l'époque l'ouverture de nouvelles routes commerciales avec le Japon. Quelques fûts étaient destinés à l'empereur en guise d'offrande, tandis que les autres servirent à faire découvrir le whisky à  la population japonaise.

Cependant la technique de distillation à partir d'ingrédients fermentés est apparue au Japon aux alentours du XVème siècle, lors des nombreux échanges commerciaux avec la Chine. Les Japonais se sont dès lors mis à produire un alcool à base de riz fermenté ; l'awamori, inspiré des boissons alcoolisées venues de la Thaïlande. Cet alcool de riz se répandit rapidement à travers le Japon et évolua petit à petit pour devenir le shochu ; une boisson traditionnelle élaborée à partir de divers ingrédients de base (riz, blé, orge, patate douce..) fermentés puis distillés.

Mais à la différence du whisky et des eaux-de-vies occidentales d'une manière générale, l'awamori et le shochu sont obtenus à partir d'un moût d'amorçage ensemencé d'un champignon microscopique qui transforme les sucres complexes comme l'amidon, en sucres simples permettant ainsi de se passer du maltage, étape essentielle servant à faciliter la distillation de l'ingrédient de base.

Rassurez-vous, pour l'élaboration de leurs whiskies, les japonais utilisent rigoureusement les mêmes techniques que les écossais, le savoir-faire ayant été directement importé d'Ecosse au début du XXème siècle par Masataka Taketsuru, fondateur de Nikka. Il n'y a donc pas de différences fondamentales dans le processus technique de fabrication du whisky japonais, les producteurs nippons distillent un moût d'orge maltée ou de grain fermenté dans des alambics traditionnels ou à colonne, puis le spiritueux est vieilli en fût de chêne pour une durée minimum de trois ans.

Mais alors quelles sont réellement les différences avec les whiskies écossais ou les autres whiskies ?

Souvent lorsque je parle de whisky japonais, et que je demande à mes interlocuteurs s'ils connaissent, j'obtiens alors toujours les deux mêmes réponses : "Ah bon les japonais font du whisky ?!" ou "Ah oui je sais et il paraît même que c'est le meilleur au monde !".

C'est là un des paradoxes du whisky japonais, il est à la fois encore relativement méconnu tout en étant déjà un des meilleurs au monde.

• Les whiskies japonais sont moins tourbés

Les producteurs écossais sont très nombreux à produire des whiskies tourbés et cela est dû au fait que beaucoup de distilleries sont installées sur les îles et les régions côtières, où la tourbe naturellement présente est largement utilisée pour le séchage de l'orge pendant la phase du maltage.

Attention, il ne faut pas se méprendre, les producteurs japonais eux aussi utilisent de l'orge tourbée, mais en quantité bien moindre. Pour Nikka et sa distillerie de Yoichi située au nord de l'archipel sur l'île d'Hokkaido, l'utilisation de la tourbe issue des tourbières du bassin de la rivière Ishikari était nécessaire au séchage de l'orge alors malté sur place. Les whiskies de Yoichi sont donc connus pour leur caractère tourbé. Mais d'autres producteurs comme White Oak, Chichibu ou encore Suntory avec ses versions très tourbées du Yamazaki et du Hakushu, utilisent aussi de l'orge tourbée.

Mais il faut tout de même reconnaître que la grande majorité des whiskies japonais ne sont pas tourbés, ce qui constitue une première différence avec le whisky écossais.

• Des distilleries très prolifiques

La richesse et la grande variété des whiskies écossais sont obtenues grâce aux échanges de productions entre les nombreuses distilleries, chacune produisant majoritairement un type de single malt.

Au Japon, c'est l'inverse, il y a beaucoup moins de producteurs et cet isolement les a poussé à produire dans chaque distillerie une très grande variété de single malts. Les distilleries japonaises, malgré leur faible nombre, peuvent produire presque autant de single malts différents qu'il en existe en Ecosse. Par exemple, la distillerie de Yamazaki peut à elle seule en produire plus d'une soixantaine aux caractéristiques bien distinctes et qui, assemblés entres eux, permettent à Suntory de produire un grand nombre de whiskies.

Le whisky japonais s'est développé autour de deux grandes marques concurrentes Suntory et Nikka, ce qui peut aussi expliquer aujourd'hui cet absence d'échanges entre producteurs japonais. Depuis plus de 90 ans, chacun dans leur coin, ils se sont appropriés le savoir-faire traditionnel écossais pour le sublimer et produire les meilleurs whiskies du monde.

Pour obtenir cette grande variété de single malts, les producteurs japonais n'hésitent pas à utiliser tous les moyens disponibles à chaque étape de la fabrication du whisky, mais aussi multiplient les expériences comme par exemple Nikka qui distille de l'orge maltée dans des alambics Coffey habituellement réservés à la distillation du whisky de grain.

Lors de la fermentation, ils utilisent une grande variété de levures aux caractéristiques différentes et parfois cultivent leurs propres souches voire même créent la leur comme Suntory et son lactobacillus suntoryeus.

De plus, les distilleries japonaises sont équipées d'alambics de formes et de tailles variées qui vont permettre de produire des single malts aux caractères bien distincts, à l'inverse des distilleries écossaises où les alambics ont généralement la même forme et la même taille.

Enfin, tous les types de fûts de tailles et d'origines diverses disponibles pour l'industrie du whisky, sont utilisés pour le vieillissement des whiskies japonais comme les célèbres sherry casks en chêne européen, bourbon barrels en chêne américain ou encore le très rare mizunara cask élaboré à partir d'une variété de chêne endémique au Japon.

Avec cette grande richesse, les producteurs japonais produisent aussi bien des single malts que des blends ou bien encore des blended malts, et sont passés maîtres dans l'art de la distillation et de l'assemblage. Ils voient le fruit de leur travail régulièrement récompensé depuis les quinze dernières années, avec par exemple plusieurs titres de "distillateur de l'année" remportés par Suntory.

•  L'importance du terroir

L'eau étant un des éléments essentiels dans la fabrication du whisky, la plupart des distilleries japonaises ont été construites dans des régions naturelles préservées où l'eau abondante est reconnue pour sa pureté. Certaines, comme Yamazaki, possèdent même leur propre source d'eau. Ainsi, au travers de la pureté de ses eaux le Japon exprime tout son terroir qui selon certains participe pleinement au caractère si spécifique des whiskies japonais.

Source d'eau de Yamazaki

• La distillation à basse pression naturelle

Autre spécificité du whisky japonais, la distillation à basse pression qui n'est possible que lorsque la distillerie est implantée en hauteur. Le Japon possède trois des distilleries les plus haute du monde ; Karuizawa, aujourd'hui fermée, Hakushu et Mars Shinshu situées entre 700 et 800 mètres d'altitude ce qui permet une distillation à basse pression naturelle partielle.

Pour comprendre, il faut savoir que la température du point d'ébullition (100°C au niveau de la mer ) varie en fonction de la pression, ainsi plus l'altitude augmente plus la pression diminue et par conséquence plus la température d'ébullition baisse.

Cette distillation à basse pression permet la conservation d'un plus grand nombre d'arômes ainsi qu'une texture plus fine et plus légère. Aujourd'hui, quelques distilleries à travers le monde utilisent des alambics pressurisés afin de reproduire la distillation à basse pression, également moins coûteuse en énergie.

• L'origine de l'orge

Différence subtile mais néanmoins intéressante, on pourrait penser que les japonais utilisent de l'orge cultivée au Japon pour la fabrication de leur whisky. Mais en réalité  les variétés cultivées sur l'archipel ne sont pas adaptées à la production de whisky. Ainsi, la quasi totalité de l'orge est importée d'Ecosse, à la différence des écossais qui utilisent majoritairement de l'orge importée d'Allemagne, de Pologne ou bien encore des Etats-Unis.

• Le filtrage 

Comme le whisky américain, filtré au travers d'une couche de charbon, quelques producteurs japonais filtrent le whisky dans du bambou. Cette pratique peu courante à tendance à disparaître, mais sert principalement à la purification du whisky et à son enrichissement.

Le respect des japonais pour la tradition va donc jusqu'à utiliser de l'orge écossaise et importer des alambics traditionnels fabriqués en Ecosse. On pourrait presque dire que le whisky japonais est à la fois typiquement écossais et typiquement japonais. En réalité, c'est la créativité, la méticulosité, l'appropriation du savoir-faire et le respect des traditions qui font aujourd'hui du whisky japonais l'un des meilleurs au monde.

Sources et références :

• Master class Whisky Live Paris 2013 : "Ecosse vs. Japon" animée par G.Dundas brand ambassador de Morrison Bowmore et T.Minagawa brand ambassador de Suntory.
• "Japanese Whisky, facts, figures and taste" de Ulf Buxrud.