Petit tour à la distillerie Chichibu

Désormais 3 ème acteur incontournable du whisky japonais, Ichiro Akuto nous a gentiment ouvert les portes de sa petite distillerie pour une visite guidée conduite avec passion par Yumi Yoshikawa l'ambassadrice de la marque Ichiro's Malt. Bienvenue à Chichibu !

La distillerie de Chichibu est née en 2008 de la passion et de la volonté d'Ichiro Akuto de prolonger l'histoire de sa famille de producteurs de sake et shochu depuis le 17 ème siècle. Mais sa passion et son savoir-faire en matière de production de whisky, lui ont directement été transmis par son grand père, fondateur en 1941 de la désormais mythique distillerie de Hanyu aujourd'hui fermée, et dont les derniers fûts sont entreposés et embouteillés à Chichibu.

Après avoir travaillé pour Suntory, Ichiro Akuto décide de fonder sa propre distillerie de whisky, et se lance dans un projet très ambitieux ; produire un jour un whisky 100% japonais, de l'orge au bois du fût. Pour cela il crée la société Venture Whisky en charge de la distribution de la marque Ichiro's Malt.

Située au coeur d'une région montagneuse de la préfecture de Saitama dans le village de Chichibu, la distillerie n'est qu'à un peu moins de 2 heures de train du centre de Tokyo, et bénéficie d'un climat chaud et lourd en été, et froid et sec en hiver. Ce sont ces grands écarts de températures qui seraient, entre autre, à l'origine de l'étonnante maturité des jeunes whiskies de la distillerie.

L'aventure de la marque Ichiro's Malt débute avec les embouteillages exclusifs des stocks de malt récupérés de Hanyu, et grâce à son sens inné du marketing, Ichiro Akuto crée la "Hanyu Card Series", dont les whiskies sont aujourd'hui très recherchés par les collectionneurs.

Par la suite, avec les touts premiers whiskies distillés à Chichibu et des fûts restant de Hanyu, il créa 3 pure malts ;  les Mizunara Wood Reserve, Wine Wood Reserve et Double Distillerie, mais aussi un blend appelé Malt and Grain White Label et Premium dont le whisky de grain provient des derniers stocks de la distillerie de Kawasaki.

En 2011, trois ans après le début de la production, les premiers single malts de Chichibu sont assemblés et embouteillés en séries limitées. Les premières cuvées ont chacune leurs particularités comme le "The First" le tout premier single malt, le "The Floor Malted" produit à partir d'orge maltée de manière traditionnelle, ou encore une version très tourbée tout simplement appelée "The Peated".

Après avoir été charmés par les whiskies de Chichibu depuis que nous y avons goûté, c'est à l'occasion d'un séjour à Tokyo au début du mois de juin dernier que nous avons eu la chance de visiter la distillerie dans laquelle ils ont été produits.

C'est donc par une belle matinée très ensoleillée que nous avons grimpé dans le train direction Seibu - Chichibu pour une visite de la distillerie programmée à 13h00. Il faut reconnaître qu'au Japon même un trajet en train est agréable, il est climatisé, propre et à l'heure. Après avoir traversé la grande banlieue de Tokyo, des champs et quelques tunnels plus tard vous vous retrouvez au milieu des montagnes de la préfecture de Saitama.

 

La gare de Seibu - Chichibu accueille une petite galerie commerciale dont une boutique propose des whiskies Ichiro's Malt, on sent qu'on se rapproche petit à petit de la distillerie.. Etant arrivés à l'heure du déjeuner, nous nous sommes laissés tenter par de délicieuses nouilles soba dans un restaurant traditionnel situé en face à gauche de la gare. Idéal pour reprendre des forces, et surtout en prévision de la dégustation de fin de visite.

 

Les taxis japonais sont plutôt chers, mais c'est le moyen le plus simple de vous rendre à la distillerie depuis la gare, et environ 30 minutes de petites routes plus tard, la pagode de la distillerie est enfin visible. En arrivant, nous sommes surpris par la taille du site qui paraît tellement plus petit que Yamazaki que nous avions visité en 2013.

Les installations regroupent plusieurs bâtiments dont un chalet qui accueille les bureaux, la bibliothèque d'échantillons d'Ichiro et un espace de présentation et dégustation des whiskies, mais aussi une aire de maltage, des aires de stockage, un chai, et le coeur de la distillerie ; la salle de production contenant la paire d'alambics, les cuves de brassages et de fermentation.

 

Nous sommes chaleureusement accueillis dans le chalet par Ichiro Akuto et Yumi Yoshikawa qui sera chargée d'assurer la visite. Tous les deux parlent anglais, ce qui facilite grandement la communication.

A l'intérieur du chalet se trouvent ; les bureaux administratifs, le laboratoire d'assemblage et la bibliothèque d'échantillons d'Ichiro, un espace d'accueil des visiteurs avec en décoration des bouteilles de whiskies, des tonneaux et une étagère sur laquelle sont présentés l'ensemble des prix remportés par Chichibu.

 

Après une brève présentation de la distillerie et de la visite, nous devons malheureusement laisser Ichiro à ses obligations de chef d'entreprise, et débutons la visite par la première étape dans l'élaboration d'un single malt ; le concassage de l'orge maltée.

La quasi totalité de l'orge maltée non tourbée est importée d'Angleterre, le reste d'Allemagne, tandis que l'orge maltée tourbée provient exclusivement d'Ecosse. cependant une petite partie est occasionnellement maltée sur place, la distillerie possédant un kiln ou four à séchage, qui sera bientôt alimenté en tourbe locale. Mais à l'avenir le maltage sur site devrait progressivement augmenter, et notamment le maltage d'orge japonaise, Ichiro travaillant avec des producteurs locaux pour produire un jour son single malt 100% japonais, le premier de l'histoire.

La machine à moudre se trouve dans le bâtiment principal dans lequel il faut abandonner ses chaussures au profit de claquettes, hygiène oblige. A la fin du concassage, la farine d'orge ou grist est versée dans des grandes cuves en inox, appelées mash tuns, dans lesquelles elle est brassée avec de l'eau chaude. Lors de notre visite, la distillerie était en pleine production, et la chaleur y était accablante.

 

La distillerie est équipée de 8 cuves à fermentation ou wash backs, en bois de mizunara, le chêne japonais, de 2 alambics traditionnels (wash still et spirit still) à chauffage indirect par vapeur fabriqués par Forsyths le plus célèbre fabricant d'alambics écossais, et d'un espace d'étiquetage et de conditionnement.

Lors de notre visite du bâtiment principal, nous sommes tombés nez à nez avec un étrange fût qui ne ressemble en rien aux traditionnels fûts utilisés pour le vieillissement du whisky. Ce tonneau en forme d'oeuf fabriqué par une tonnellerie française très réputée, la maison Taransaud, était en cours de préparation pour les premiers essais de remplissage.

 

La visite se poursuit par l'étape de fermentation avec la présentation des wash backs en mizunara d'une capacité de 3000 litres, entièrement fabriqués au Japon, et dans lesquels les single malts de Chichibu fermentent pendant environ 72 heures et acquièrent leurs premiers arômes.

 

Nous sommes invités à suivre Yumi vers le coeur de l'activité, la distillation, jusqu'aux deux alambics en cuivre situés au fond de la salle. Directement importés d'Ecosse, ils ont été fortement inspirés de la forme traditionnelle écossaise, mais ils ont surtout été conçus selon les souhaits d'Ichiro Akuto.

D'une capacité de 2000 litres, ils sont chauffés par un système de vapeurs indirect dont le fonctionnement est géré manuellement. Des échantillons des différentes coupes de distillation sont disposés afin de vous faire sentir l'évolution olfactive du whisky.

 

Le malt est distillé deux fois, une première dans le wash still où le degré d'alcool atteint les 23% du volume, puis une seconde dans le spirit still où le degré d'alcool atteint les 70% du volume. A la fin de cette étape, l'eau-de-vie est mise en fût pour maturer et progressivement devenir whisky.

Nous quittons donc la salle principale pour nous diriger vers le chai où les fûts sont entreposés sur quatre niveaux. A l'intérieur, le contraste thermique avec l'air extérieur chaud et lourd est saisissant. Le silence et la relative fraîcheur donnent l'impression d'entrer dans une église.

Le sol du bâtiment est en terre battue pour favoriser l'action microbienne locale lors de la maturation. De nombreux types de fûts d'origines diverses se côtoient à Chichibu.

 

Nous avons pu apercevoir entre autre, des fûts de sherry, de vin de Porto, de mizunara, de Bourbon et de vins français. Et pour compléter le tout, Ichiro Akuto travaille en ce moment à la fabrication de ses propres fûts de mizunara dans lesquels il fera vieillir son whisky 100% japonais.

Les plus vieux whiskies en cours de vieillissement sont des millésimes de 2008 qui serviront bien plus tard à l'élaboration des cuvées plus âgées. Mais il n'y a pas que des fûts de whisky distillé à Chichibu, la distillerie stock et gère les embouteillages des derniers fûts de Hanyu, Kawasaki et la mythique distillerie de Karuizawa.

 

La visite se termine déjà et nous retournons dans le chalet pour une dégustation de produits exclusifs dont des single casks de Hanyu, Chichibu ou bien encore des single grains de Kawasaki, une autre distillerie japonaise fermée qui produisait du whisky de grain, mais aussi toute la gamme Ichiro's Malt. Ichiro Akuto se joint à nous pour discuter et nous transmettre son enthousiasme et sa passion pour les whiskies qu'il produit.

 

Après quelques échantillons dégustés avec modération, Yumi se charge de nous appeler un taxi, puis nous sommes invités à nous rendre à l'extérieur pour la traditionnelle photo souvenir aux côtés d'Ichiro.

Et c'est avec la tête pleine de souvenirs que nous nous sommes engouffrés dans le taxi pour le retour à Tokyo. Nous remercions Ichiro Akuto, Yumi Yoshikawa ainsi que tous les employés présents, de nous avoir accordé un peu de leur temps malgré la pleine activité de la distillerie.